‘Wanneer je in je recensie niet opschrijft dat iemand de kluit belazert, is die niks waard.’

Hiske Versprille kookte - ‘aanvankelijk als baantje naast een filosofiestudie’ - jarenlang in soms gerenommeerde keukens. Ze maakte twee keer mee dat de gevreesde Parool-recensent Johannes van Dam - die ze later zou opvolgen - het restaurant bezocht waar zij op dat moment in de keuken stond. Bij café Cox op het Leidseplein ging dat helemaal mis, herinnert ze zich. ‘Toen was ik net 20. Iedereen in paniek: “Eééh, mijnheer Van Dam is er!” Een meisje van de bediening was van nervositeit zo aan het trillen dat ze een enorme plens jus van de daube de boeuf die hij had besteld in zijn hoed liet vallen die op de stoel naast hem lag. Ik had het dessert gemaakt en dat vond hij naar “bouwmateriaal” smaken. We kregen een 4,5.’

Daarna kookte ze nog een keer voor hem bij restaurant Wilde Zwijnen. ‘Het was de heetste dag van het jaar en er was een WK voetbal. Alle jongens uit de keuken hadden op de stoep voetbal zitten kijken; we waren nog helemaal niet klaar. En ineens kwam hij binnen. Echt op een moment dat je dacht: Néé, niet vandaag. Ik herinner me dat ik ongeveer ondersteboven in de koelkast op zoek ging naar vissoep die ik maar niet kon vinden. Het was erg stressvol.’

Inmiddels is Versprille (39) zelf al jaren een gevreesd culinair recensent voor aanvankelijk Het Parool en tegenwoordig de Volkskrant.

Was het lastig om een bekendheid als Johannes van Dam bij Het Parool op te volgen?
‘Ja. Ik was nog maar twee jaar journalist bij de krant en Van Dam was echt een instituut. Met terugwerkende kracht vind ik het een bizar dappere keuze van Barbara van Beukering (toenmalig hoofdredacteur, red.) om deze baan aan een jonge vrouw met nog maar zo weinig ervaring te gunnen. Ik had in een gesprek over mijn toekomst wel eens laten vallen dat als Johannes met pensioen zou gaan ik hem wel wilde opvolgen. Een half jaar later (in 2013 red.) was hij ineens overleden; Johannes had al jaren een slechte gezondheid maar ineens werd hij heel erg ziek. Ik schreef destijds al veel over voeding en de Amsterdamse horeca en kreeg later een receptenrubriek, dus het was niet zo’n rare keuze. Maar het kwam heel snel en niemand wist wie ik was. Toen ik begon met recenseren was ik erg onzeker en bang dat restaurantchefs kwaad zouden worden over mijn stukken - of lezers. In het begin kreeg ik ook heel veel commentaar, want lezers dachten: we zijn Van Dam gewend en nou krijgen we dit grietje! Wie is die vrouw? Als mensen lelijke dingen op Facebook schreven, reageerde ik heel uitgebreid, terwijl ik nu denk: ach ja. Want als ik een laag cijfer geef aan een restaurant, wat overigens weinig voorkomt, ben ik er vrij zeker van dat het ook terecht is.’

Daar dacht Herman den Blijker anders over toen je zijn restaurant Goud in Amsterdam compleet afbrandde.
‘Het liefst geef ik een goed cijfer. Ik ga er altijd positief in. Ik ga ook nooit naar restaurants waarvan ik vooraf vermoed dat ik het er niet leuk ga vinden. Zeker niet in deze coronatijd, waarin de horeca het heel moeilijk heeft. En als iemand eerder heeft geschreven dat iets heel erg lekker is bij het restaurant waar ik ga eten dan bestel ik dat júist ook. Het belangrijkste punt bij Goud was dat er rivierkreeft in het voorgerecht zat in plaats van de op de menukaart beloofde, veel duurdere Oosterscheldekreeft. Den Blijker bleef dat achteraf in de media ontkennen, terwijl ik op mijn iPhone had staan dat de ober dat tegenover mij erkende – ik neem als geheugensteuntje soms dingen op. Dus op een gegeven moment zei ik: “Gast, ik heb het gewoon op band.” Er zat een aspect van bedrog in waarvan ik vind dat je dat als recensent naar buiten moet brengen. Ik zit er voor mijn lezers, niet voor de chefs. Restaurants willen graag een positieve bespreking, maar wanneer je in je recensie niet opschrijft dat iemand de kluit belazert, is die niks waard. Dit akkefietje illustreert ook hoe veel het uitmaakt of je wel of niet wordt herkend. Wat bij Goud gebeurde was nóóit gebeurd als ze hadden geweten dat er een recensent zat. Gelukkig word ik vrijwel nooit herkend.’

En anders kun je toch een plaksnor op doen of zo?
‘Nou ik doe het andersom. Als ik op de foto moet voor het magazine dan zeg ik: “Smeer maak flink wat make-up op mijn gezicht”. Mijn haar maken ze daar sowieso altijd heel mevrouwig. En als ik ga eten zet ik gewoon mijn bril op en trek ik een saaie trui aan. Dat werkt heel goed.’

Wat schrijft gemakkelijker; een positieve of een negatieve recensie?
‘Dat is moeilijk te zeggen. Ik bereid me altijd goed voor. Zeker als het een restaurant is met een keuken die ik niet goed ken. Vanavond ga ik naar Tunesisch restaurant Zitoun in Den Haag en van die keuken weet ik eigenlijk niet zoveel. Daarom ga ik vooraf op zoek in naslagwerken, kookboeken en op internet over hoe die keuken in elkaar zit en welke regionale verschillen er zijn. Kijken naar wat de belangrijke gerechten zijn en die dan naast de menukaart leggen. Ik lees ook altijd wat er al over dat specifieke restaurant is geschreven. Ik heb collega’s die niks lezen van anderen omdat ze bang zijn bevooroordeeld te raken, maar ik lees gewoon alles wat ik kan vinden, ook op TripAdviser en Iens. Meer informatie is altijd beter, vind ik.

Ik werk nu aan een negatieve recensie over een restaurantketen waar ik in mijn hoofd al dagen mee bezig ben. Het gaat om het Amsterdamse filiaal van Happy Italy, onderdeel van de grootste restaurantgroep van Nederland. Ik worstel niet zozeer met het oordeel – het eten was erg vies - maar wel met hoe ik het opbouw en waar ik de nadruk op leg. En ik vraag me af: hoeveel invloed mag het feit dat dit restaurant onderdeel is van een keten hebben op de beoordeling. Want ik vind het best onsympathiek dat zo’n zaak gerund wordt door een private equity fonds. Maar dat zegt natuurlijk niks over de kwaliteit van het eten.’

Waarom is het onsympathiek dat achter Happy Italy een ‘private equity’ fonds zit?
‘Omdat de horeca het echt onwijs moeilijk heeft gehad door corona. Er zijn restaurants die zich diep in de schulden hebben gestoken, restaurants die over de kop zijn gegaan. En ineens komt er nu geld van buitenaf van grote fondsen die restaurants opkopen die het niet redden, en die vervolgens hun omzet moeten verdubbelen om daarna weer met veel winst te worden verkocht. Die ontwikkeling was voor corona al gaande. Ik ben een beetje bang dat hetzelfde gebeurt als met de winkelstraten; dat je straks in elke stad een Blokker, een Action en ook een Little Italy en een Loetje hebt. Daar zit ik mee te hannesen.

Aan de ene kant vind ik het belangrijk om zo’n zaak een keer te bespreken omdat er heel veel mensen naartoe gaan. Als recensent wil je ook chroniqueur zijn van nieuwe ontwikkelingen. Tegelijk kun je dit restaurant niet langs dezelfde maatstaven leggen als Caffè Toscanini in Amsterdam, dat vier keer zo duur is. Je koopt bij Little Italy een bord pasta voor 5 euro. Je bent dan al snel snobistisch als je daarvan zegt dat die pasta helemaal niet lekker. Want ja, wat is mogelijk in zo’n zaak; en hoe belangrijk is het eigenlijk dat je pasta al dente is? Blijkbaar niet voor iedereen, want er staan lange rijen mensen die voor weinig geld een bord pasta willen eten. Je moet een restaurant naast de best denkbare versie van zichzelf leggen, zeg ik altijd, op zijn eigen merites beoordelen.

Dat kost me dus nu heel veel tijd. Maar gelukkig ben ik ook bezig met een recensie van gewoon een leuke zaak in Groningen. Met lekker eten en een lief stel dat het runt. Dat schrijft gemakkelijker.’

Je bent overtuigd freelancer en verruilde je vaste baan al bij Het Parool voor een zelfstandig bestaan. Waarom?
‘Ik denk dat freelancen voor iemand met een specialisatie gewoon de fijnste manier van werken is. Ik zou nooit meer in dienst willen van een krant. Ik vond het hebben van een portefeuille – ik deed eten en drinken - heel ingrijpend. Dan viel er ergens iemand dood neer - Joop Braakhekke - en dan kon ik de hele nacht niet slapen want er moesten vier of vijf stukken komen, en dat was dan mijn verantwoordelijkheid. En ik had inmiddels twee kleine kinderen. Daarnaast wilde ik ook nog andere dingen maken, zoals een podcast, maar dat mocht niet van Het Parool.’

Met die podcast ben je gestopt en je schrijft geen achtergrondverhalen meer voor De Correspondent.
‘Ja, ik ben eigenlijk zoekende naar een nieuw journalistiek project naast het recenseren, want dat is geen fulltime baan. Ik maakte voor De Correspondent een serie over zuivel, waar ik best trots op ben. Maar ik kwam er ook achter dat over de belangrijkste dingen het moeilijkst valt te schrijven: over duurzaamheid, landbouw, waar ons voedsel vandaan komt en hoe we ons ertoe verhouden. De grote thema’s – hetzelfde geldt voor vluchtelingenproblematiek, de klimaatverandering – zijn allemaal zo ongelooflijk complex dat het bijna onmogelijk is om bij lezers duidelijk te maken waar het nou eigenlijk over gaat. Bij schrijven over voedsel gaat het vaak over vrij kleine onderwerpen. Er wordt niet geschreven over de problematiek rond mestbeleid of wereldhandel, maar er wordt ingegaan op een kleine groep boeren die rotzooi aan het schoppen is. Of er wordt gefocust op zeldzame koeienrassen. Culinair journalisten - ik ook – zijn eerder geneigd te kijken naar zeldzame kaasjes dan naar de grote bewegingen en wat die voor invloed hebben. Dat is wel een probleem. Maar ik weet ook niet hoe je dat oplost, want toen ik zelf probeerde daar een vinger achter te krijgen en iets wezenlijks over zoiets probeerde te schrijven draaide ik me er echt in vast.

Ik vind het wel leuk om een journalistiek verhaal te vertellen vanuit een product, zoals recent in een achtergrondstuk in de Volkskrant over winegums. Als culinair journalist schrijf je vaak over ambachtsmensen, restaurants en kleine bedrijven die iets bijzonders maken. Terwijl er ook een enorm stuwmeer ligt aan culinaire laagcultuur - of aan gedeelde herinneringen als snoep, gevulde koeken of tompoucen. Waarom zijn saucijzenbroodjes zo enorm gegroeid? Vroeger waren ze klein, nu heel groot. Of stationsmuffins? Die zijn ook reusachtig. De Amerikaanse culi-journalist Michael Pollan begint in zijn verhalen vaak bij een kleine, persoonlijke eetervaring om uit te komen bij het voedselsysteem. Op eenzelfde manier vond ik het leuk om vanuit de winegum iets te zeggen over kunstmatige smaakstoffen. En het werkt, want er werd ontzettend veel op gereageerd.’

Dus geen grote onthullingen meer, zoals je ontmaskering van biefstukkenkoning Piet de Leeuw in Amsterdam, die paard in plaats van rund bleek te serveren, en waarvoor je in 2014 een Tegel ontving?
‘Nou dat weet ik niet. Dat verhaal was wel erg leuk om te maken. In Amsterdam gonsde al geruime tijd het gerucht dat er een restaurant was dat paardenvlees verkocht in plaats van rundvlees. Ik werkte als voedingsredacteur bij Het Parool en ik vroeg aan Van Dam of hij wist om welk restaurant het ging. Dat wist hij niet en toen stuurde hij een lijst van de bekendste tien biefstukrestaurants in de stad. Piet de Leeuw stond daar tussen. Ik ben daar gaan eten, heb een biefstuk besteld en stiekem een stuk in een broodtrommeltje meegenomen. Dat was heel spannend. Bij een laboratorium liet ik het testen en het bleek inderdaad paardenbiefstuk te zijn. Het verhaal sloeg in als een bom. De hele stad had het erover. Ik had geen medelijden met De Leeuw; dit soort mensen belazeren de kluit. Zelfs na de ontmaskering bleef hij liegen - zo gênant - ook toen ik hem aan de telefoon had. Ik zei: “Mijnheer, we hebben een test laten doen en het is gewoon paard.” Hij antwoordde nog: “Ja,  misschien is er per ongeluk een stukje paard tussendoor geglipt”, ha ha. Tja, dat zou wel heel toevallig zijn.

Daarna kreeg ik ruzie met Van Dam. Want op de dag dat het nieuws over het paardenvlees in Het Parool stond, nodigde De Wereld Draait Door niet mij, maar Johannes van Dam, Joop Braakhekke en Robert Kranenborg uit om hierover te praten. Ik was daar een beetje verbolgen over. Stel je voor: ík had het stuk geschreven, en dan nodig je dus drie oude dikke mannen uit. En toe zei Johannes ook nog in de uitzending dat hij mij naar het restaurant had gestuurd omdat hij al dacht het paardenvlees was. Dat was niet zo. Sterker, hij had twee keer een stuk over De Leeuw geschreven waarin hij beweerde dat het gerucht ging, maar dat het beslist rundvlees was. Daar sprak ik hem later op aan en zei dat ik dat niet collegiaal vond. Daar werd hij héél kwaad over en zei: “Ik help je altijd. Zal ik dat dan maar niet meer doen?”

We spraken daarna een tijd niet met elkaar en toen ik hem een keer tegenkwam wilde ik het goedmaken en heb ik hem verteld - wat ik hem nooit eerder had verteld - dat ík de kok bij Cox was die de griesmeelpudding maakte die hij naar bouwmateriaal vond smaken. Hij moest toen zo hard lachen dat hij bijna van zijn scootmobiel afviel.’