Eveline Stoel werd gevraagd een biografie te schrijven, maar de hoofdpersoon wilde dat niet

“Is Holtkamp Amsterdams genoeg voor je?,” vroeg de uitgever. Hij stelde een biografie voor over patissier Cees Holtkamp, Amsterdams icoon en bedenker van ‘de Rolls-Royce onder de kroketten’, zoals het AD ooit noteerde. We waren aan het sparren over boekideeën en ik had aangegeven iets ‘lichts’ te willen onderzoeken, bij voorkeur in Amsterdam, nadat ik twee keer eerder jarenlang had gewerkt aan dikke, serieuzere biografieën.

Cees Holtkamp dus. Ik wist niet veel over hem, maar dacht: een banketbakker die al zestig jaar in Amsterdam woont, heeft ongetwijfeld vele culinaire trends zien komen en gaan. Wellicht kan zijn verhaal dienen als rode draad voor een stadsgeschiedenis. Strikt genomen zou die constructie geen biografie opleveren, maar mogelijk wel een vertelvorm die ook interessant is voor mensen die geen foodie zijn.

Kansloos
Achteraf gezien was het project kansloos geweest zonder deze insteek. Tijdens de eerste ontmoeting met Cees Holtkamp en zijn vrouw Petra, aan de keukentafel boven de patisserie, zei Holtkamp (84) direct dat een biografie hem geen goed idee leek. Hij vond het te veel eer, al was het maar omdat Petra net zo hard heeft meegewerkt in het bedrijf. Waarop ik gelukkig een ander plan kon voorstellen: een boek waarin de ondernemersgeschiedenis van Holtkamp, die de zaak in 2002 overdroeg aan dochter Angela, fungeert als bakje vla. Ik zei: “Jouw verhaal is het zoet, de stadsgeschiedenis de pil die daarin verstopt zit.”

Holtkamp was direct enthousiast, vooral uit liefde voor Amsterdam. Na zijn eerste bezoek aan de stad als twaalfjarige wilde de ‘boerenjongen’ uit Schipluiden, waar de Holtkamp-familie al vijf generaties brood bakt, maar één ding: dáár een bedrijf beginnen.

In 1969 nam Holtkamp een banketbakkerij over aan de Vijzelgracht, omringd door panden die gesloopt zouden worden. Een waardeloze plek vonden collega’s, maar hij zou er culinaire geschiedenis schrijven. Holtkamp werd leverancier van het Koninklijk Huis, verkocht 100.000 kookboeken en zijn ‘croquet’ is tegenwoordig zelfs te koop in Hongkong.

Verkrotte stad
Gedurende zijn carrière zag Holtkamp Amsterdam veranderen, zowel op culinair als stedenbouwkundig vlak. Twee zaken die nauw met elkaar verbonden bleken. Want terwijl de verkrotte stad werd opgeknapt, veranderde de bevolkingssamenstelling en daarmee ook het culinaire landschap. Van Joodse banketbakkers die hun waren extra zoet maakten, tot het verdwijnen van de klassieke lunchroom en de opkomst van de huidige TikTok-rijen: Holtkamp bekeek alles met dezelfde verwondering als dat twaalfjarige jongetje.

Uit zijn ‘boekenkamer’ diepte Holtkamp talloze naslagwerken over de Amsterdamse geschiedenis op. Daarnaast voorzag hij me van stapels knipsels over de patisserie, die ik aanvulde met eigen onderzoek. Gedurende het schrijfproces begon ik het samenspel te zien tussen monumentenredders, stadsbestuur, ondernemers, bewoners en toeristen. Tijdens het schrijven van het laatste hoofdstuk vond een rechtszaak plaats waarbij binnenstadbewoners van de gemeente eisten dat de exploitatievergunning van een frietzaak zou worden ingetrokken, omdat zij overlast ondervinden van een TikTok-rij.

Die rijen zijn een gevolg van het succes van de stad, aldus Holtkamp, en niet de schuld van ondernemers. Daar valt natuurlijk over te discussiëren, maar met de geschiedenis van patisserie Holtkamp in het achterhoofd is me wel duidelijk geworden dat de culinaire ontwikkelingen in een stad vaak een afspiegeling zijn van de tijdgeest. En het sluiten van zogeheten Nutella-zaken, een noodgreep die geregeld wordt aangedragen om drukte te pareren, dus enkel symptoombestrijding is.