website over journalistiek

x

Villamedia heeft een app

 

Tom Kellerhuis wil topkok worden

Marjolein Slats — Geplaatst op donderdag 11 februari 2010, 08:40

Nieuws

Hij staat tegenwoordig bij de koksopleiding van het ROC Amsterdam tussen jongens van 17 jaar. Tom Kellerhuis (45), gewezen chef Kunst bij HP/De Tijd, greep ‘de zoveelste’ reorganisatie van het tijdschrift vorig jaar aan om een droom te verwezenlijken. Topkok wil hij worden, liefst met eigen toprestaurant. ‘Ik geef mezelf nog vijf jaar om dat te bereiken.’

Kellerhuis liet er geen gras over groeien. De tweejarige opleiding rondde hij ‘cum laude’ af in vier maanden: ‘met gemiddeld een 8,5’. Al na zes weken liep hij stage bij topkok John Halvemaan in Buitenveldert. Kellerhuis: ‘Een eigenzinnige man. Vroeger had hij een Michelin-ster, maar nadat hij ruzie kreeg met de organisatie ging hij liever verder zonder ster. Zijn restaurant hangt vol kunst. Toen ik hem vroeg of ik stage mocht lopen en vertelde dat ik chef kunst bij HP/De Tijd was geweest, leidde hij me er rond om mijn kunstkennis te testen. Ik was blijkbaar geslaagd, want hierna zei hij: “Kom maar”.’

Kellerhuis bleek een iets te romantisch beeld te hebben van hoe het er in de betere keuken aan toe gaat. ‘Het is keihard werken, er heerst een ijzeren hiërarchie en het betaalt slecht. Ik wist al best veel van eten, maar had totaal geen handigheid. Je begint dus echt onderaan.’

De toekomstige topkok is net terug uit München waar hij stage liep in restaurant Tantris (twee Michelin-sterren). ‘Het is alsof je als beginner tennis speelt met de wereld-subtop’, omschrijft hij zijn ervaring aldaar met topkok Hans Haas.

Kellerhuis zegt nog nooit zoveel te hebben geleerd. Zijn ultieme doel is zelf een ster te halen. ‘Maar ik weet niet of ik talent heb. Inmiddels kan ik goed receptuur lezen en nadoen wat de chefs me hebben geleerd. Maar het echte talent blijkt pas als je zelf smaken gaat combineren.’

Voorlopig gaat hij nog een vervolgopleiding doen op het ROC. En een boek schrijven over zijn ervaringen. Titel: ‘Voor hetere vuren’.

Zie ook het weblog van Tom Kellerhuis

1 reactie

Om te reageren moet je een Villamedia Account hebben en moet je eerst ingelogd zijn.

  1. 1. Jurg van Ginkel, 11 februari 2010, 22:02

    Cool! Misschien kan hij voor zijn boek ideeen opdoen bij ‘Heat’ van Bill Buford uit 2006. Da’s het verhaal van een journalist van een opinietijdschrift die besluit topkok te worden! En anders kan hij altijd nog als journalist besluiten enkele maanden Down and Out te gaan leven in grote steden als Parijs en de hoofdstad van Groot-Brittannie. Met zo’n groot gevoel voor originaliteit moet dat wel goedkomen…

Journalist van het jaar 2018

Villamedia Sluiten

Inloggen

Registreren

Vul onderstaande gegevens in voor exclusieve toegang voor NVJ-leden.